Samopošiljanje - tako deluje
Soljenje s kislo soljo ni koristno le za konzerviranje, ampak razvija tudi okuse, zaradi katerih je sušeno meso tako okusno in začinjeno.
Poleg tega suho meso po pripravi pridobi tudi sočnost in seveda ga lahko tudi ohranimo veliko dlje.
Sol za strjevanje dobimo pri prijetnem mesarju, ki je kupil njegovo meso. To je treba hraniti tako, da je ni mogoče zamenjati z navadno namizno soljo.
Lahko si ga naredite tudi sami, sestavljen je iz 99,5% namizne soli in 0,5% kalijevega nitrita, a tudi tukaj bodite pozorni in ga ne uporabljajte za običajno začimbo.
Za soljenje manjših količin mesa je najbolje pripraviti slanico, mešalno razmerje:
- 250 g solne soli,
- 1 žlica sladkorja in
- 1 L vode (1/4 L za manjši kos mesa)
priprava
- Voda zavre s sladkorjem in soljo in ustavi, dokler se popolnoma ne ohladi.
- Meso damo v dovolj veliko vrečo za zamrzovanje in prelijemo slanico čez meso, tako da je pokrito. Dobro zaprto s sponko in shranjeno v zelenjavnem predelu hladilnika, odvisno od velikosti kosa mesa 4-14 dni potegne skozi meso.
- Večje količine mesa, ki se prilegajo le v veliko kamnito vrč ali drugo veliko posodo z ozkimi prostori, nasolimo, posušimo, meso dobro zdrobimo s soljo (približno 40 g na 1 kg) v lonec in stehtamo.
- V naslednjih dneh se meso pogosteje obrača, dokler se ne oblikuje jezero, ki komaj prekriva meso. Če to ne deluje, lahko tretji dan nalijete slanico.
- Majhni koščki mesa se sušijo približno 4 dni, večji, kot so mesni prameni 14 dni in celi, veliki pršuti približno 4-5 tednov.
- Ko sušite večje količine mesa, za shranjevanje mesa uporabite sobo ali klet, ki je pozimi neogrevana, poleti pa je bolje, da jo uporabljate le v hladilniku.
- Če želite, lahko kumaricam dodate lovor, timijan, rožmarin, brinove jagode, klinčke ali papriko.
- Po sušenju lahko meso do nadaljnje uporabe hladno prekajeno ali zamrznjeno.
