Küchenlatein - tehnični izrazi iz kuhinje
"Meso razdelite in oblecite, nato pa ga ukrotite v račji konci". Oh moj bog, kako treniraš mrtve živali? Znova in znova se spotikate v recepte nad kuhinjskimi koncepti, ki laika puščajo. Majhen pregled najpogostejših izrazov? za prijavo in boljše znanje;)
Na začetku je bil sklad. Kakšna juha!
zadnja je v avtomobilu zadaj, v kuhinji spredaj. Sklad je polnovredna juha iz česar koli? idealno je, da zadnjo in najboljšo pridobite iz ostankov (zelenjavni odseki, kosti, trupla).
Zelenjavna zaloga, telečja zaloga, goveja zaloga, perutnina, ribje zaloge, divjačina, zaloga rac. V nasprotju z juho, ki se kuha izključno ali gesimmert, so sestavine na začetku močno pražene v sklad. In potem, počasi, počasi tone pred njim.
Osnovni recept za telečji sklad "vse za vse": veliko telečjih kosti (po možnosti kostnih kosti) zdrobite s paradižnikovo pasto in jih močno pečite na pekaču v pečici. ne črni se. Na drugem krožniku pražite čebulo, korenje, zelena, koren peteršilja v kosih? v količini pol toliko kot kosti. Tudi tisti, ki ne porjavijo! Nato dajte vse v velik lonec, napolnite z vodo, timijanom in lovorjevimi listi ter enkrat počasi segrejte. Znižajte temperaturo in kuhajte ves dan (tik pod vreliščem, majhni mehurčki v juhi so v redu, veliki mehurčki so hudobni!) Pustite. Nikoli ne kuhajte! Vse, kar potem zadaj zadiši, ni več okusa po njem. Po hlajenju jih najbolje zamrznite v porcijah.
consommé Temu pravimo tudi juha - bistra juha, v kateri se je v juhi ponovno kuhalo meso in zelenjava, dvojna konzumna pa ima manj vode do mesa.
In potem so takšne Demi Glace, Preprosto povedano, to je izjemno zmanjšanje telečjega folije s šalotko, kuhano v rdečem vinu. Akcelerator za omake? Dovolj majhne količine, ki jih lahko odlično zamrznete v izdelovalcu kock jajc!
