Glutamat - okusen in zdrav?
Bi opisali sestavino glutamat? Komaj glutamat v splošnem Volkermundu ne vpliva dolgo. Prav? Ta članek odpravlja predsodke in napake, povezane z glutamatom.
Glutamat v hrani
Okusno in zdravo - to sta dve zahtevi, ki ju večina naših ljudi postavlja na vsakdanji kruh. Dnevni kruh se nanaša na približno 1,3 kg hrane, ki se povprečno en dan preseli v želodec zdravega odraslega človeka. Če torbica ni preobremenjena z nakupom te okusne in zdrave hrane in s tem nima slabega počutja v epigastriju, sta moški in želodec običajno zadovoljna. Toda kdaj je naša hrana okusna in zdrava?
Ker je znano, da so okusi različni, se s prvim vidikom sploh ne bomo ukvarjali. Veliko raje bi se ukvarjali z vprašanjem: Kdaj je naša hrana zdrava? Ali bolje: kdaj je naša hrana pravzaprav nezdrava? Vprašanje, na katero je mogoče po današnjem mnenju odgovoriti zelo hitro. Ali ste se v zadnjih letih obširno ukvarjali s to temo.
Ojačevalci okusa in glutamati, to so sestavine, ki jih v teh dneh radi pogrešamo v dobri kuhinji. Napredovali smo iz časa, ko sta čarobni čarobni Maggi-Fondor in Maggi-začimba pristali skoraj v vsaki ponvi in bili z njo tudi živahno začinjeni znova na mizo. Danes ostajata dva čara zaradi svojih ojačevalcev okusa mononatrijev glutamat in dinatrijev pogosto žalostni in zapuščeni na polici supermarketa. Obstajajo pa tudi druga živila, na katera smo naleteli po kritičnem pregledu seznama sestavin na enem od teh ojačevalcev okusa.
? Mesni okus?
Nasprotno je v japonski kuhinji, kjer glutamat, ljubeče imenovan? (slana) je pogosto uporabljena sestavina. V zahodni kuhinji pa je glutamat že dolgo v splošnem pomenu besede ali v tem primeru bolj verjetno negativno vpliva na nepce. Prav? Ni nujno, če upoštevamo, da ljudje sami nosijo glutamat, ki je vezan na beljakovine, ali da glutamat pogosto nezavedno jemljemo kot naravni ojačevalec okusa! Na primer, samo minulo nedeljo v srčni Muttis srčni nedeljski pečenki ali v, v tem letnem času, običajno piščančjo juho. Tukaj med kuhanjem pečenke ali kuhanjem piščančjih kosti sprostimo glutamat, vezan v živilih.
Naravni pojav
Obstajajo pa tudi živila v izvirni obliki naravno prisotna glutaminska kislina (aminokislina, beljakovinska komponenta) v obliki glutamatov, predvsem parmezan. Sledijo druga živila, kot so Paradižnik, ribe in soja. Ko se zavedajo prednosti, se ta živila uporabljajo čista ali v koncentrirani obliki za začinjanje in rafiniranje, na primer paradižnikova pasta, ribe ali sojina omaka. Ker ravno ta sestavina naravnega glutamata pušča pikanten in močan okus.
Tako se lahko in ne smemo izogibati okusnemu glutamatu v naši kuhinji v skladu s tem znanjem. Danes se moramo vprašati, ali v preteklosti nismo napačno demonizirali glutamata. Mogoče si ga v prihodnosti želimo bolj ljubeče kot? Umami? pokličite!
