Mouclade - jed z školjkami vrste Ile de Re
čas
Čas priprave: 20 min.
Čas kuhanja ali peke: 15 min.
Skupni čas priprave: 35 min.
To okusno jed iz školjk sem spoznal in oboževal v Franciji na Ile de Ré. To je enostavno narediti, vendar traja nekaj časa. Školjke postrežemo v kremasto beli vinski omaki z žafranom.
sestavine
1 kg školjk na osebo. Ogromen lonec, tri velike sklede, veliko sito in 4-litrski lonec. Velik kup zelenice (por, korenje, zelena, čebula) morska sol - na liter - 1 tsp.
- 3 lovorjev list
- 2 stroka česna
- 2 žlički gorčičnih semen
- 2 kozarca belega vina
Za omako
- 3 rumenjaka
- 200 g kremne frače
- 30 g masla
- 1 žlica moke
- 1 g žafrana (s tedenskega trga začimb, majhen zaboj za 1 evro)
- 1 kozarec belega vina
- 1 majhen konjak konjaka (ni treba, vendar veliko prispeva k okusu in blaginji jedcev)
- 3 šalotke, 3 stroki česna
- Sol in poper
Ne sprašujte se o številnih skledah, školjke potrebujejo neverjeten prostor, ko se odprejo.
priprava
- Školjke operemo v umivalniku in odcedimo na sito, v delih. Odstranite pokvarjene ali tiste, v katere dvomite, če so dobri. Bolje odvrziti dobro kot slabo jesti!
- V Riesentopfu zavremo zelene juhe s 4 L vode, soljo in vinom ter začimbami. Če diši okusno, pride prva polovica školjk. Če mehurčki, kuhamo še 5 minut.
- Dagnje odstranite s perforirano cedilo in jih odcedite v skledo in pustite, da se ohladijo. Enako storite z drugim obrokom.
- Zdaj pripravite omako v drugem loncu: Stopite maslo, nasekljano šalotko in česen do stekla. Dodamo 1 žlico moke, premešamo in prilijemo približno tri litre presejane kuhane vode. Kuhajte pol ure in zmanjšajte.
- Na koncu časa kuhanja zmešajte tri rumenjake s kremnim fračojem, vinom in konjakom ter dodajte juho. Vmes ne delaš.
- Dagnje se osvobodi ene polovice školjke, hrani se le polovica priloženega školjčnega mesa. Vse sem dal v skledo. Te polovice klapavic, ki sem jih dal v hladilnik, sem tik pred serviranjem.
- Če gostje stopijo k mizi tako počasi, segrevate klapavice v Moucladeu, ne kuhajte!
- Postrezite v globokih krožnikih - na sredino mize postavite posodo za sklede.
Ne dovolite, da vam prepreči kuhanje, če nimate velikanskega lonca. Nato naredite dva srednja lončka - ali povprašajte okoli in si izposodite enega. Starejši sosedje, ki so veliko kuhali, so ponavadi dober vir!
