Pečete kruh sami? Sorte kruha in moke
Vsako leto ga pojemo približno 60 kilogramov. Nekateri ga demonizirajo kot slabo bombo ogljikovih hidratov, za druge je nebo na maslu in soli: kruh. Pekarski izdelek iz zmletega zrna, vode in sredstva za izcejanje? prihaja zlasti v Nemčijo v neverjetnih variacijah. Kruh je eno najbolj raznolikih živil z več kot 300 različnimi sortami, ki se lahko zelo razlikujejo po obliki, barvi, okusu in sestavinah. Toda kaj je dober kruh, na kaj lahko in na kaj morate biti pozorni, kako hraniti kruh in: Ali lahko pečete svoj kruh?
Katere vrste kruha obstajajo?
Načeloma najprej razlikujemo med nekvašen in kvašen kruh, Pod prvo se šteje kruh, ki je v celoti pripravljen brez sredstev za razkuževanje, kot so ploščati kruh, indijski chapatis in pappadam, puri ali tortilje iz Mehike. Kislina se imenuje kruh, takoj ko pride v poštev sredstvo za izlivanje, kot sta kvas ali kis. In potem seveda razlikujemo med sestavinami.
- Pšenični ali beli kruh ima 90-odstotni delež pšenične moke.
- Mešani kruha delež med 50 in 90%.
- rženi kruh ima 90% ržene moke, rženi kruh med 50 in 90%.
- polnozrnate kruh mora vsebovati najmanj 90% rži ali izdelkov iz polne pšenice.
Dodatna klobasa je Integrated: Vestfalska specialiteta je izključno iz rženega obroka in celih rženih zrn, ki jih čez noč namočimo v vroči vodi. Testo nato pečemo v parnih pekačih vsaj 16 (!) Ur. Ime verjetno izvira iz učinka, ki ga sproži temni kruh: "Črpalke? omenjena prejšnja nadutost.
hrustljavi je običajno narejena iz polnozrnatega žita, pečena pri visoki temperaturi in nato sušena.
prepečenec je? kot pove že ime? dvakrat pečen kruh. Najprej je ustvarjen "Einback"? nekakšen sladki mlečni kruh, ki ga po pečenju narežemo in ponovno pražimo na šibkem ognju.
Katere vrste moke so primerne za peko kruha?
Vzemite pšenično moko tip 405, prosim? Oznake tipa na moki opisujejo vsebnost mineralov v moki: višja kot je vrsta, več mineralov. Najnižje vrste so moke, ki jih pregledamo po kratkem obroku. Tip 405 je zelo fina bela moka, ki vsebuje zelo malo sestavnih delov lupine. Ker pa zunanja lupina zrnja vsebuje največ vitaminov, mineralov in vlaknin, je moka višje kakovosti naravno bolj zdrava, vendar je tudi težje pečena. Za pecivo, kot so piškoti ali torta, vzemite tip 405 ali (moje priporočilo) tip 550. Številke srednje vrste, kot je pšenična moka 1050, so grobe, imajo močnejši okus in so kot nalašč za mešane kruhe. Pri vrstah številk 1700 in 1800 nimamo več moke, ampak strel, ki je bolj grob in v njem najdete tudi majhne koščke. Dobro za polnozrnate kruhke. Polnozrnata moka pa po vrsti nima vrste, ker je tako ali tako narejena iz polnozrnatega žita in ni prikazana. Vsebujete? v nasprotju z obrokom - tudi sadike, ki vsebujejo maščobe, lahko postanejo žgane in zato polnozrnate moke običajno ne zdržijo tako dolgo.
Askorbinska kislina kot "lepilo"
Kruh je navadno narejen iz mešanice različnih mok: zdrav in okusen obrok peče slabo in kot oporo potrebuje pekovske lastnosti lahke, fine moke. Mimogrede, večina komercialno dostopne moke vsebuje askorbinsko kislino, ki podaljša rok uporabnosti in izboljša lepilno strukturo. Ker moka, ki prihaja neposredno iz mlina, ponavadi nima dobrih lastnosti pečenja, ker je zrnati protein še vedno krhek. V preteklosti je moka smela zoreti 2 do 3 tedne, danes skoraj ni preostalo časa. Vsem, ki imenujejo mlin za žito svoje, je priporočljivo, da bodite sveže zmleto hrano le po nekaj dneh ali da se vedno mešajo z dozorelim zemeljskim materialom.
Kaj je še v kruhu?
Tradicionalno je kruh sestavljen iz moke, vode, kvasa in / ali kislega testa, pa tudi soli in začimb za kruh. Za pripravo okusnega kruha potrebujete tudi čas, malo takta in izkušenj? vendar je rezultat vedno odvisen od zunanjih dejavnikov. Zračni tlak in vlaga, podnebje v pekarni, natančna temperatura pečice. Tako da kruh iz pšeničnega mešanice, ki ga danes kupim v pekarni ali v supermarketu, ima okus tako kot prejšnji teden, v Nemčiji je odobrenih približno 200 dodatkov, zaradi česar je peka lažja, varnejša in bolj predvidljiva. Gliceridi na primer uravnavajo porazdelitev vode v testo in tako zagotavljajo boljše fermentacijsko delovanje in s tem večjo prostornino. Estri mlečne kisline povečajo nastajanje por in prav tako prispevajo k volumnu. Acetati služijo kot kisla in izboljšajo nastajanje skorje. In tako gre naprej. Večina sredstev je tako imenovanih? Pripomočki za obdelavo? in jih ni treba prijaviti, če nimajo več "tehnološke učinkovitosti" v končnem izdelku?Če želite jesti kruh po starodavnih tradicijah, si oglejte obrtno usmerjen ali ekološki pek. In mirno vprašajte kritično o uporabljenih sestavinah: Ker pogosto že v mešanicah moke, ki jih pekar kupi, je v njej na tone ton dodatkov!
Kvas ali kislo testo?
Preprosto preprosto, temnejša je moka, manj kvasovk se lahko poravna. Kislo testo sestavljajo kvasovke glive in mlečnokislinske bakterije. Zaradi zakisanosti se kruh lažje prebavi in ima boljši okus, arome so močnejše in drobtina postane lepša. V vsakem primeru je treba kislo testo proizvesti z rženim kruhom vseh vrst, samo kvas ne povzroči, da bi kruh vzhajal in postal neužiten. Obstaja? Pšenica kisla ?,? Ržena kisla? in "suha kisla", koncentrat kislega testa, ki ga lahko dobite v supermarketu in ga uporabite brez oklevanja. Prvega lahko naredite sami nekaj časa in potem ima vedno v hiši porcijo kislega testa.
Pripravite kislo testo
Vzemite en teden, 500 g ržene moke in 500 ml vode. Zmešamo, da nastane mehko testo. Pokrito pri sobni temperaturi. Testo začne (najverjetneje) fermentirati in tvoriti mehurčke. Po dveh do treh dneh lahko naredite test vonja: diši prijetno kislo, morda celo malo sadnega: dobro. Diši po gnilih jajcih, gnilobne bakterije so zmagale in poskus bi moral ustaviti! V prvem primeru: testo naj stoji še dva do tri dni in nato iz njega spečemo kruh. Iz gotovega testa za kruh pred soljenjem vzamemo kilogram kislega testa za naslednji kruh? samo hranite v hladilniku. Nekateri uporabljajo tudi rženo kislo z rženo moko, vodo in kocko kvasa? zaradi varnosti.
Klasične začimbe za kruh
Poleg soli so to predvsem semena kumine, koromača, janeža in koriandra. Če ste malo seznanjeni z zelišči in začimbami, boste takoj ugotovili, da imajo vsi prebavni učinki. Ni nujno, da je kruh enostaven? Jej. Črevesje je precej zasedeno, ogljikovi hidrati (zlasti v polnozrnatem kruhu) se cepijo, prav tako pa malce zunanje pomaga precej dobro!
Beli kruh ali pšenični kruh specite sami
- 500g pšenične moke tipa 405, 550 ali 1050
- 20 g kvasa
- 1 ščepec sladkorja
- 3/8 l mlačne vode
- 1 žlička soli
Iz kvasa, sladkorja, vode in moke naredite kvasno testo in pustite pol ure.
Nato zmešajte s preostalo moko in soljo do trdnega testa. Glede na nekaj moke ali tekočine testo ne sme niti lepiti niti izgledati kot majhen trdi kep. Temeljito gnetite. Pokrijte pol ure, nato spet gnetite. Oblikujete hlebček in ga odložite v namaščeno škatlo iz kositra? testo potrebuje meje za peko, brez oblike bi se razhajalo. Ponovno pokrijte vsaj eno uro. Nato z ostrim nožem postrgamo površino približno tri četrt ure v predhodno segreti na 190 ° pečici.
Variante: Del moke (100 do 200 g) nadomestite s pšeničnimi otrobi, grahamovo moko, koruzno moko ali pšeničnimi kosmiči. Potem boste morda morali dodati malo več vode. Poleg tega zmešajte v peščico zrn. Moko lahko tudi zmešate med seboj.
Rženi kruh pečemo sami
- 300g ržene peke tip 1800
- 300g ržene moke tip 997
- 300g pšenične moke tip 550
- 1 žlica soli
- 1 čajna žlička mletega koriandra
- 100g nadomestek kislega testa
- 40 g kvasa
- 700ml vode
Zmešajte moko, zdrob in začimbe. Kislo testo zmešamo s kvasom in vodo. Zamesiti, gnetiti, zmešati čvrsto testo iz vsega? Delajte energično vsaj pet minut. Testo približno dve uri pokrito pri sobni temperaturi in nato čez noč v hladilniku. Zjutraj spet gnetite in oblikujte v dva hlebčka. Odrežite površino in pustite 2 uri. Pečemo pri 190 ° močno uro. Kruh je pripravljen, ko se sliši votlo, ko trkate po dnu.
Variante: Pšenično moko nadomestite s pšeničnimi otrobi. Za lažji kruh gnetite testo iz 600g pšenične moke in 300g ržene moke.
Nasvet: Na dno vroče pečice izpraznite kozarec vode, potem se kruh med peko ne izsuši.
