Kuhanje na nizki temperaturi - tako deluje
Mesna pečenka je umetnost? Pravega prašičjega loja res ni težko ali iz pečene govedine oblikovati podplat čevlja. Potem je vedno dober nasvet: Ponev je bila prevroča, prehladna, preveč okrogla, pregloboka, maščoba preveč mastna, meso preveč poceni in in in. Zagotovo je moteče, ko ste pri mesarju pustili malo bogastva in uživanje nato pade ob strani.
Rešitev: kuhanje na nizki temperaturi. Tu ne morete izdelati suhih in trdih kosov, ker pustite, da fizika dela za vas. Vendar metoda nikakor ni primerna za spontano kuhanje, saj nizke temperature pomenijo daljše (in bistveno daljše) čase kuhanja.
Osnove
Lastnosti glavne sestavine mesa, beljakovin, so ključne za dobre rezultate cvrtja in dušenja. Načeloma beljakovinske strdke pri 50 ° C, meso se začne kuhati. Višja kot se temperatura dvigne in dlje se sprosti bolj vezana voda in meso postane suho in trdo. To je tudi sprehod po tesni in vroči pečenki: ko se meso v jedru začne kuhati, je na zunaj pogosto že predaleč, preveč trdo, presuho.
Posebnost je kolagen? to je tudi protein, vendar s posebno strukturo, ki se pojavlja predvsem v vezivnem tkivu. To degenerira le pri 70 ° C, nato postane želatina in meso, ki je bogato z vezivnimi tkivi, postane nežno in nežno.
Pri kuhanju na nizki temperaturi meso kuhamo v pečici pri 60 do 80 ° C. Prednost: Ne more biti žilavo in suho, saj so temperature prenizke, da bi odvajali vezano vodo. Slaba stran: kuhanje zahteva čas. Veliko časa.
Monsieur Maillard in aroma pečenke
Če kos mesa vržete v vročo ponev ali žar, hitro diši. Meso postane rjavo, rahlo hrustljavo in ima okus neprimerljivo. To porjavenje / praženje imenujemo Maillardova reakcija? različne stranske kemične reakcije med sečenjem, ki še niso vse podrobno opisane, vendar očitno prinašajo okus. Jasno je le eno: potrebujete bistveno več toplote, kot jo porabite pri kuhanju z nizko temperaturo. Zato morate meso vedno ocvrti tudi pri kuhanju pri nizkih temperaturah? ali pred štedilnikom ali po tem, v resnici ni pomembno.
Temperatura jedra
Kako dolgo se mora kos mesa kuhati pri 80 ° C, je odvisno od visoke temperature jedra v mesu. Zato priporočamo nakup termometra za praženje. Bližje kot sta temperatura pečice in sredice skupaj, bolj brezskrbno lahko podaljšate čas kuhanja. Tu je majhen pregled glavnih temperatur v različnih mesnih mestih
| govedina file bržola Entrecote fry | roza 38-55 °, srednja 55-58 ° roza 53 °, srednja 55-60 ° srednje 56 ° skozi: 80-90 ° |
| prašič | roza 65-70 ° za najmanj 75 ° |
| tele | roza 60-70 ° |
| jagnjetina | roza 55-60 ° |
| divji | roza 50-60 ° |
| kunec noge | skozi 65 ° |
| Perutnina piščančje prsi pegatke račja prsa | za 80-85 ° 72° 70° roza 62-65 ° |
Časi kuhanja
Čas kuhanja je odvisen od velikosti kosa mesa in stopnje kuhanja, ki naj jo doseže. Priporočljivo je, da meso ocvrte, preden ga lahko postavite v pečico in na naslednje ure pozabite. Pečico je treba nastaviti na 80 ° C toplote na zgornjem / spodnjem delu, kroženje zraka bi meso preveč izsušilo, nekatere kuharske knjige priporočajo termometer za pečico, tako da lahko nadzorujete temperaturo v pečici, vendar sodobne pečice ohranjajo dejansko toploto dobro konstantno. Če niste prepričani, prenehajte jesti in pogosteje preverjajte termometer za meso. Približni časi kuhanja s prejšnjim rezanjem:
| govedina, 600g zapored | srednja: 1h30 |
| bržola, 800g zapored | srednja: 1h30 |
| svinjska ledja, 800g zapored | roza: 2h30 |
| viel, 800g zapored | roza: 2h |
| stojalo jagnjetine s kostjo, 1,5 kg | roza: 1h45 |
| noga jagnje s kostmi 1,8kg | 05:30 |
| divjačina s kostjo, 1,5 kg | roza: 2h30 |
| divjačina s kostmi, 2k | 6h |
| file piščančjih prsi | 45min |
| račja prsa | 45min |
Tehnologija
Pečico predhodno segrejte na zgornji / spodnji vročini, segrejte keramično ali porcelansko posodo, odporno na pečico. Meso vzemite iz hladilnika eno uro pred sestavljanjem. Pražite na srednji vročini, v najdebelejši del nabrizgajte mesni termometer in nato postavite v pečico na vročo keramično posodo. Ne prekrivajte in ne vlivajte na tekočino!
Nato lahko sadiko uporabite s pomočjo ločeno kupljenih kosti in običajna pečena zelenjava pričara pristop omake. Ker kuhano meso ni pretirano vroče, omaka in priloga naj bodo med postrežbo zelo pekoči, je krožnike najbolje segreti!
Srednja tla
Kuhanje z nizkimi temperaturami ni nič za spontane zabave, ampak idealno za goste: lahko se pred potjo vse uri v miru in nato poskrbiš za njegove goste. In če nekdo pride prepozno, ni važno. Če želite kuhati v kratkem, je tukaj recept za "Svinjsko nagnjeno srednjo temperaturo": celotno svinjsko krilo obložite s slanino in dobro prepražite. Če želite, lahko pod slanino postavite vejice rožmarina. Kuhajte v dodatni obliki (ne v ponvi) pri 120 ° približno pol ure v pečici. Medtem naredite omako: dodajte malo masla v ponev, v njej prepražite sesekljano čebulo in jo olupite z rdečim vinom ali nekaj portnega vina in nalijte v malo zaloge. Uživajte v obroku!
Namig urednika:
Za popolno pečenje priporočamo ta termometer za praženje
