Fermentirajte zelenjavo sami
Ko gre za fermentacijo, del žganja. Nekateri mislijo na začinjeno kislo zelje in hladno pivo, drugi na plesni in slabe dišeče procese propadanja. Hkrati lahko starostna umetnost ohranjanja naredi veliko več in ponuja neskončno možnost za variacije. Trenutno je fermentacija zvezdniških kuharjev in prodajalcev trendov na novo odkrita in ena stvar vnaprej: natančnejši pogled na dobrote mlečne kisline je vreden!
Fermentirano ni gnilo, ampak okusno in zdravo!
Najprej se ne sliši ravno tako privlačno: fermentacija je pravzaprav prebavni proces. Eno je Preoblikovanje organskih snovi v kislino, pline ali alkohol ? in to se zgodi skozi mikroorganizmi, Ti majhni delavni enocelični organizmi jedo svojo pot skozi material, ki ga uporabljamo, in nato izločajo kislino, plin ali alkohol. A to ni odvratno ali čudno, gre za naraven proces, ki je mimogrede tudi veganski.
Za začetek tega fermentacijskega procesa bo Kvas, bakterije ali plesen potrebnih, ki delajo. Pri divji fermentaciji zelenjave imate prednost, da vam ni treba ničesar dodajati, ker je potrebno Mlečnokislinske bakterije se že nahajajo v zadostnih količinah na površini zelenjave, Skozi te žive mikroorganizme najde enega nadzorovano razpadanje namesto da bi pokvaril hrano, vendar jo naredi okusno kislo in bolje prenaša. Vrtnine, ki jih vsebuje zelenjava Ogljikovi hidrati se pretvorijo v mlečno kislino, Poleg tega bakterije naredijo zelenjavo še bolj trpežno, kot kislo okolje je ustvarjen, v katerem škodljive bakterije ne morejo preživeti.
Mimogrede, fermentirane izdelke že v mnogih shrambah in hladilnikih najdemo neodkrite. Paleta vključuje klasično kislo zelje, mlečne izdelke, kot so jogurt, alkohol, kot sta pivo in vino, ter eksotične skušnjave, kot so kimchi, miso, tempeh in sojina omaka.
Katere so prednosti fermentacije?
- Fermentirana zelenjava je popolnoma brez konzervansov dolgotrajnejši: Ko pH pade med fermentacijo, škodljive bakterije v zdaj kislem okolju ne morejo preživeti.
- Pri vrenju se celične strukture razgradijo in tako odstranijo del prebavnega sistema iz telesa. Ferment je torej zelo prebavljiv, bolj prebavljiv in dober za zdravo črevesno floro.
- Nastane zaradi mlečne fermentacije novi okusiki se razlikujejo glede na trajanje postopka in dodane začimbe.
- Redno uživanje fermentirane zelenjave se poveča s prisotnostjo živih probiotičnih bakterij Krepitev imunskega sistema na.
- Zdrava črevesna flora pomaga tudi pri Preprečevanje hrepenenja po hrani.
- Ker med fermentacijo ne pride do segrevanja, ostanite pridobite vse vitamine in hranila skozi proces fermentacije pa jih telo lahko še bolje absorbira.
- Fermentacija je poceni in enostavno: ne potrebujete dodatnih virov ali snovi, samo zelenjavo in veliko dela, ki ga opravljate za mikroorganizme.
Fermentacija, nakladanje, konzerviranje? razlike
Obstaja veliko načinov, kako sami konzervirati hrano? večina jih je starih več sto let in izvirajo iz časov, ko je bila potrebna iznajdljivost, da bi prebrodili ostro zimo. Skupaj imajo vsi postopki tega daljši rok trajanja je treba doseči. Kako pa je ta cilj dosežen, se razlikuje.
Pri vstavljanju zelenjave dodamo decoction, ki je odgovoren za Zavirati rast neželenih mikroorganizmov, Večina tega piva je narejena iz kisa, možen pa je tudi alkohol ali olje. Po drugi strani so mikroorganizmi dobrodošli med fermentacijo in so bistvena sestavina mlečne fermentacije. Če torej fermentirate doma, se dodata samo voda in sol, ki pomagata razraščanju bakterij. Pri drugih vrstah fermentacije se mikroorganizmi pridobivajo, na primer, iz plesni.
Konzerviranje se razlikuje od drugih dveh metod, saj se hrana tu segreva, da lahko traja dlje. Ko se zrak v zaprtem steklu ohladi, se ustvari a Vakuum, ki zagotavlja trajnost.
Kaj lahko dobro fermentira?
V bistvu fermentacija deluje s katero koli zelenjavo. Tako lahko greste po svojem okusu in preizkusite različne ideje in kombinacije.
Za začetek je lažje Zelenjava z nizko vsebnostjo vode uporabljati. Visoko vlažna zelenjava lahko med fermentacijo postane mokra, zato si je ne upajte, dokler ne boste vadili.Primerne so na primer različne vrste zelja, korenje, pesa, redkev, zelena, pastinak in druga koreninska zelenjava, ker jih je enostavno vzdrževati.
Vsako zelenjavo lahko fermentirate posebej ali pa jo uskladite kombinacije izumiti. Še posebej okusno bo, če svoje kreacije malce izpopolnite. Glede na vaš okus dodajte čili, ingver ali česen ali poskusite Začimbe in zelišča: Rožmarin, kumina, poprova koruza, brinove jagode, gorčična semena, koriandrova semena, lovorovi listi ... razmišljali boste še veliko več.
Osnovna navodila za fermentacijo
To je tisto, kar potrebuješ
- Zelenjava po vaši izbiri: bodite pozorni Ekološka kakovostKer ima konvencionalno pridelana zelenjava veliko manj pomembnih mlečnokislinskih bakterij, zato vaša fermentacija morda ne bo delovala pravilno.
- voda
- Sol (približno 2-3% zelenjavne mase): ne sme biti jodirana sol in sol s pripomočki za ravnanje, ampak naravne Morska ali kamnita sol, Sol lahko uporabimo po okusu, je tudi popolnoma brez. Vendar pa sol spodbuja rast dobrih bakterij in zavira rast slabih. Prav tako zagotavlja, da zelenjava ostane hrustljava. Če torej vaša zelenjava vsebuje veliko vode, lahko uporabite malo več soli, da ne postane blatna.
- Plovilo: to plovilo mora biti čisto! Najbolje je, da ga 10 minut očistite v vroči kopeli.
Tako deluje
- zelenjavni operemo in nasekljamo: drgnite, sesekljajte, kocke, kocke po želji.
- bodisi: Zelenjavo skupaj s soljo dajte v posodo in gnetiti ali trgatidokler se ne tvori slanica (= tekočina, ki jo sol raztopi iz zelenjave). Ta metoda je še posebej primerna za trdo zelenjavo, ki je naribana, na primer zelje.
- aliV primeru zelenjave, ki jo podarimo ali fermentiramo v kosih, namesto da bi žigosal eno pločevinko slanico ki ga nato prelijemo po zelenjavi.
- Zelenjavo tesno postavite v kozarec (tradicionalno glineni lonec, vendar je tudi kozarec) sloj.
- Nekaj centimetrov je treba vedno pustiti pod robom, da se nič ne moti, ko fermentira.
- Kdo hoče in ima, vstopi trta listov Poleg tega za zaščito fermentacije pred kisikom.
- Zelenjava mora zdaj z eno teža tehtano tako, da je vedno popolnoma prekrita s tekočino (če ni ustreznega predmeta, je primerna tudi vodna zamrzovalna vrečka, ki samodejno pobira pravo obliko).
- Zdaj je plovilo zaprto: menda naj bi bilo eno okolje z nizkim kisikom Hkrati morajo plini, dobljeni med fermentacijo, uiti. Torej ne pletite trajno nepredušno, da se izognete eksplozijam. Odprite vrzel ali, če dvomite, kozarec odpirajte počasi in nežno enkrat na dan, da lahko nastali plini uidejo.
- Poskrbite, da bo vaša zelenjava vedno popolnoma prekrita s tekočino v nasprotnem primeru ga stisnite s čisto žlico ali napolnite slanico.
- Zdaj se začne fermentacija: posodo spusti noter sobna temperatura vendar brez neposredne sončne svetlobe samo stojite in počakajte.
Trajanje procesa fermentacije določite sami glede na vaš okus. Zapomni si to Fermentacija pri hladnejših temperaturah počasnejša gre naprej. Po drugi strani pa obstaja nevarnost, da bo preveč hudobnih bakterij preživelo in se razširilo. Po 3-4 dneh lahko enkrat poskusite in si oglejte, kako se okus spreminja. Vodene zelenjave ne smemo fermentirati več kot teden dni, saj lahko v nasprotnem primeru dobimo kašasto, koreninska zelenjava in kislo zelje lahko v kozarcu ostaneta 6 tednov.
Če fermentirana zelenjava ustreza vašemu osebnemu okusu, jo lahko prestavite v tesno zaprto posodo in shranjeno v hladilniku biti. Zaradi mraza se proces fermentacije močno upočasni in izdelek je tako stabilen približno pol leta.
To izgleda čudno, je to res dobro?
Ker je fermentacija naravni proces, lahko Razbarvanje ali vonjave nastanejo, ki nam niso znani iz pakiranih izdelkov supermarketa. Fermentacija je živ proces, v katerem se mehurčki, piskajo in penijo in to je dobra stvar! Mlečnokislinske bakterije naj bi opravljale svoje delo. Torej večino časa lahko domnevate, da narava že ve, kaj počne, in ni vam treba skrbeti za to. Je čisto normalnoda pivo s časom postane motno in tudi zelenjava spremeni barvo in na primer postane bleda. Prav tako zračni mehurčki med zelenjavo nastanejo z delovanjem mlečnokislinskih bakterij in so popolnoma v redu.
Pri testiranju se zanašajte samo na svoje Vonj in okusČe resnično gnije in smrdi, potem pojdite z njim! Tudi črna ali barvna plesen, pa tudi sluzasta ali lepljiva konsistenca so znak, da je šlo kaj narobe.Mogoče vaš ferment ni bil popolnoma potopljen, bilo je preveč toplo ali pa ste uporabili premalo soli, da bi se slabe bakterije lahko širile. Vadba je popolna!
Dva recepta za poskus
Solata iz korenja iz cvetače
Ta mešanica je odlična kot dodatek k a sveža solata ali zelenjavno ponev, seveda pa jo lahko jeste tudi sami :-) Dodatek drugačen Zelišča ali začimbeza spreminjanje okusa in prilagajanje.
sestavine
- ½ glave cvetače
- 2-3 korenja
- 1 čebula
- 2 stroka česna
- 1 sveža paprika čilija
- Zelišča ali začimbe po volji
- 1 žlica soli
priprava
- Cvetačo razdelite na šopke v velikosti ugriza
- Korenje narežite na flomastre
- Čebulo narežemo na obroče in razpolovimo
- Česen in čili narežemo na tanke rezine
- Vse sestavine dobro premešamo in močno stisnemo v kozarec
- Sol raztopimo v približno 0,5 l vode in slanico prelijemo čez zelenjavo, da se vse dobro pokrije
- Teža zelenjave
- Zaprite pokrov in počakajte
Uporabil sem obešalnik za žice in to Previdno odpiramo enkrat na danza odvajanje nastalih plinov. Delovalo je tako dobro, a z dodatno fermentacijsko napravo bi bilo bolj sproščeno. Po približno na teden Poskusil sem fermentacijo in se mi je zdel dober. Hranil ga bom v hladilniku, ampak kdaj bom naslednjič morda dal daljši čas fermentacije? in zato bolj intenziven okus? heranwagen.
Kakakdui? Radish kimchi
Glavna sestavina klasičnega kimčija je kitajsko zelje. Ker tega v tem letnem času skorajda ni, imam za to Kimiči varianta na osnovi redkvice odločila. Čili pasta, s katero se drgne redkev, daje fermentu poseben kimchi okus. Pravzaprav je za to namenjena Korejska paprika v prahu? Gochugaru? rabil, vendar sem ga zamenjal z drugim čilijem v prahu? Tu lahko eksperimentirate, odvisno od tega, kako ostri so vam všeč.
sestavine
- 1 redkev
- 2 cm ingverja
- 3 stroki česna
- 2 spomladanski čebuli
- 1-2 žlici čilija ali paprike v prahu
- 1 žlica soli
- 1 žlica sladkorja
- 2 žlici sojine omake (ali ribje omake)
priprava
- Redkvico olupite in narežite na kocke približno 1 x 1 cm
- V posodi zmešajte redkve kocke s sladkorjem in soljo, premešajte in pustite stati 30 minut
- Česen česna in ingver na drobno nasekljamo, čilijevo čebulo narežemo na majhne zvitke in dodamo sojino omako in čilijev prah
- Redkvico damo v sito in odcedimo, nato pa zmešamo s pasto
- Zmes tesno zložimo v kozarec in zapremo
- Pustite stati pri sobni temperaturi 1-2 dni, da nastanejo mehurčki
- Nato hladite in poskusite po enem tednu
Pri izdelavi kimchijev je največ brez dodane vode, Med postopkom fermentacije pa redkev sprosti več tekočine, kar ustvarja slanico. Ker pa kimchi zori le en dan pri sobni temperaturi in se nato ohladi, mi manjkajoča voda ni predstavljala težav. Korejci imajo radi svoje kimči in skorajda mu govorijo o duši. To lahko storite v nekaj tednih ali celo mesecih zori v hladilniku in poskusite znova in znova zaznati spremembe okusa? in da se odločite, kdaj vam najbolj ustreza.
