Kdaj se vitamin C (askorbinska kislina) med kuhanjem razgradi?
Znova in znova sem prebrala tukaj "grozno morbid", da se vitamin C (askorbinska kislina) "ubije" pri kuhanju sadja ali zelenjave, ki vsebuje vitamin C. To ni čisto v redu.
Najprej vitamin C ni "živa stvar" ali nekaj podobnega, ki bi ga lahko "ubili". Je organska kemična spojina. Je kristalna, brez vodo topna trdna snov, brez barve in vonja. To se lahko zelo dobro razpade, a ubijanje ne deluje :)
Vitamin C razpade le pri 190 do 192 stopinjah. To pomeni, da vitamina C ne morete razgraditi z vrenjem, ker ima vrela voda temperaturo približno 100 stopinj. To seveda ne pomeni, da se vitamin C ne izgubi! Sčasoma preide v vodo za kuhanje, saj je vodotopna. In potem ti ne preostane nič.
Vsebnost vitamina C je najvišja v sveži zelenjavi in sadju. Pri kuhanju, sušenju ali namakanju, pa tudi med skladiščenjem se vsebnost vitamina C zmanjšuje. Kuhanje teh živil zmanjša vsebnost vitamina C za približno 30%.
Torej, kaj je najboljše? Varno je kuhati hrano, vendar ima še vedno razmeroma veliko vitamina C. Vitamin C se pri kuhanju ne razgradi, ampak počasi prehaja v vodo za kuhanje. Zato s kuhanjem ne smete pretiravati. Kdor svoje paprike kuha eno uro, ni treba presenetiti, da je vitamin C prešel v kuhalno vodo :)
Po podatkih Wikipedije imata Camu-Camu (2000mg / 100g) in češnja acerola (1300mg do 1700mg / 100g) najvišjo raven vitamina C, kar je bilo kdaj izmerjeno. Ker oboje v Evropi v resnici ne raste, lahko pa se vrnete na širino (1250mg / 100g). Druga priljubljena zelenjava in sadje imajo i.d.R. približno 5 do 200mg vitamina C na 100g. Če vas natančne številke zanimajo, jih boste našli tukaj:
//de.wikipedia.org/wiki/Ascorbins%C3%A4ure#Vorkommen
Mimogrede, tisti, ki kuhajo zelje ali kislo zelje, lahko celo povečajo vsebnost vitamina C, ker se v teh živilih askorbinska kislina veže v večjih molekulah. Če jih skuhate, se te molekule razgradijo in imate več vitamina C! Seveda ne kuhajte predolgo, saj drugače vitamin C vrne nazaj v vodo za kuhanje.
