Sladkor - sladko zapeljevanje
Letna poraba sladkorja v Nemčiji znaša približno 35 kg na Nemca, kar ustreza 96 gramom, to je 6,5 žlici ali 24 čajnih žličk na dan. Kljub temu večine sladkorja ne porabimo v obliki sladkarij, približno dve tretjini te količine pa je v industrijsko proizvedeni hrani, kot so pekovske izdelke, namazi, pijače in mlečni izdelki. Ne samo pripravljeni obroki, koksa, sadni sokovi in sode vsebujejo zelo velike količine sladkorja, tudi v klobasi, šunki, picah, prelivu solate, konzervirani hrani, žitih in ribjem fileju itd. - povsod boste na seznamu sestavin našli sladkor. Kmalu ni izdelkov, ki ne vsebujejo sladkorja.
Toda sladkor ni enak sladkorju - obstaja veliko različnih sladkorjev in sladkornih izdelkov.
Sladkor in sladkorni izdelki
1. Sladkorji glede na surovine:
namizni sladkor je normalni rafinirani beli sladkor, ki je večinoma izdelan iz sladkorne pese ali sladkornega trsa in je v glavnem sestavljen iz saharoze.
trsni sladkor Pridobiva se iz soka sladkornega trsa in vsebuje veliko mineralov. Razlikujemo med celim trsnim sladkorjem, za katerega se sladkorni trs iztisne, filtrira, skuha v sirup in zmleti po ohlajanju (ima močan okus sam po sebi), in surovim trsnim sladkorjem, za katerega se sladkorni trs zgosti, tvori rjave kristale sladkorja, ki jih nato zmešamo z vodo operemo, centrifugiramo in posušimo. Tako nastane lahki surovi trsni sladkor.
sladkorna pesa ena dobička pridobiva iz soka sladkorne pese.
javorjev sladkor izhaja iz soka kanadskega drevesa sladkornega javora, ki ga najprej skuhamo do javorjevega sirupa. Ta vsebuje le približno 5 odstotkov saharoze. Za 1 liter sirupa je potrebnih 40 litrov drevesnega soka. Tekočina pusti, da iz sirupa izhlapi, nato nastane javorjev sladkor.
Dattelzucker dobimo neposredno iz plodov tako, da jih najprej osušimo in nato zmeljemo.
Za palm sladkorja Stebla socvetja palme Arenga se opraskajo in iztisnjeni sok, ki vsebuje 15 odstotkov saharoze, uporabimo tekoč, koncentriran ali posušen.
kokosovega sladkorja nastane iz soka kokosove palme, ki ga skuhamo, nato pa posušimo in zmeljemo. Ima rahel karamelni okus.
2. Sladkorji glede na zrno ali obliko:
rafiniranega sladkorja ali kristalni sladkor je najbolj znan namizni sladkor iz sladkornega trsa ali sladkorne pese v različnih velikostih zrn. Gre za posebej očiščen (rafiniran) beli sladkor, ki vsebuje vsaj 99,96 odstotka saharoze.
sladkorja v prahu in ricinusovo sladkorja so kristalni sladkorji s srednjo velikostjo zrn.
sladkorja v prahu je granuliran sladkor s posebno finim zrnom.
Sladkor v prahu (sladkor za ledino) nastane z mletjem granuliranega sladkorja. Uporablja se za prašenje, karamelizacijo in glazure.
Instant sladkor je narejen s posebnim postopkom sušenja s pršenjem. Je zelo porozen in se zelo hitro raztopi v hladni tekočini. Zato ga lahko dobro uporabimo za mešanice v prahu s kakavom, aromami ali začimbami.
Rock sladkarije je sestavljen iz grobih kristalov sladkorja v velikosti med 3 in 30 mm, ki nastanejo zaradi počasne kristalizacije zgoščene raztopine sladkorja. Iz čiste sladkorne raztopine belega in iz karamelizirane raztopine sladkorja rjavega bombona. Sladkarije uporabljamo za sladkanje čaja, punča, grogove ali kuhanega vina.
Grümmelkandis je drobno zdrobljen rjav bombon, ki ga je lažje raztopiti in je s svojim finim karamelnim okusom še posebej primeren za sladkanje kave in čaja ter za rafiniranje sladic, začinjenega peciva ali eksotičnih solat.
kristalni sladkor nastaja z granulacijo rafiniranega sladkorja in ima velikost delcev od 2 do 3 mm. On bo z. B. uporablja za posip peciva, pogače ali kruha.
lump sladkorja je narejen iz navlaženega rafiniranega sladkorja, ki ga stisnemo v kocke ali kuboide in nato spet posušimo. Obstaja tudi v drugih oblikah, kot so: Kot srca, šamponi in je stisnjen tudi v rjavi barvi rjavega trsnega sladkorja.
Zuckerhut, stožčast sladkorni izdelek z zaobljeno konico, je stisnjen iz belega rafiniranega sladkorja in je bil prej običajna tržna oblika sladkorja. Dandanes se običajno uporablja samo za Feuerzangenbowle.
3. Sladkorji po dodatkih:
kristalizira je grobozrnat rafiniran sladkor, ki je še posebej čist in je zaradi svoje grobe strukture idealen za konzerviranje sadja in zelenjave, saj se pri raztapljanju v večjih količinah ne zlepi kot pri drobnem kristalnem sladkorju.
Gelierzucker je beli sladkor z dodatkom pektinov kot želirnega sredstva in citronsko ali vinsko kislino kot kislo sredstvo, včasih s konzervansi.Gelierzucker ima različne sorte, primeren je za hitro proizvodnjo marmelade, marmelade in želeja.
rjavi sladkor je fini rjavi trsni sladkor, ki je temnejši z dodatkom karamele in melase. Sestavljen je iz 90 odstotkov saharoze, vsebuje pa tudi minerale, elemente v sledeh in vitamine.
sladkorni sirup je tekoči sladkor, ki ga kuhamo iz vode in sladkorja v razmerju 1: 1. Uporablja se kot sladilo pri pripravi koktajlov, za zasteklitev peciva, kot so medenjaki, junk, makarone in listnato pecivo ter za namakanje tort in pite.
fondant je mehka mešana masa kuhanega sladkornega in glukoznega sirupa za pripravo glazur za pite in peciva ter za polnjenje slaščic, čokolade in slaščic iz fondantov.
vanilijev sladkor je mešanica belega sladkorja s pravo vanilijevo kašo.
za vanilija Beli sladkor se namesto s pravo vanilijo meša z vanilinom, sintetično proizvedenim aromatičnim sredstvom. Zaradi tega ima vaniljev sladkor dokaj umeten okus in je pri peki še boljši okus kot pri uporabi vanilijevega sladkorja.
