Pravi sladoled in kako ga narediti sami
Ali so ga izmislili Italijani ali je Marco Polo prepisal od Kitajcev? Led je že stoletja stoletja bistvo sreče, o tisoče let. V starodavni Kitajski je vladala surovost s sadjem, rimski cesarji so hitri tekači prinesli sladoled iz ledenikov, križarji so iz arabščine prinesli recept za šerbet (ki se za sorbet ne sliši neutemeljen). Kaj bi lahko bilo lepše kot se prepustiti zapeljevanju nežno topljivega sladoleda?
Cockaigne. Svet ledu.
Sladoled. Voda led. Soft sladoled. Sorbet. Parfait. Popsicle. Obstaja nešteto vrst in sort, med katerimi večina določa nemški Odlok o sladoledu. Gre predvsem za delež mleka, mlečne maščobe, maščob in sadja. Obstajajo majhne, a subtilne razlike:
Različne vrste ledu
zamrznjeni Krema: The crème de la crème. Vsebuje 50% mleka (ne glede na vsebnost maščobe) in najmanj 90 g rumenjaka na liter mleka.
Sladoled: Vsaj 15% mlečne maščobe.
Preprosto Ice Cream: Tu zadostuje 3% mlečne maščobe.
mleko sladoled: mora biti sestavljen iz vsaj 70% mleka? ali je polnomastno ali posneto mleko, ni pomembno.
sladoled: potrebuje 18% mlečne maščobe v smetani.
Sadni sladoled: vsaj 8% mlečne maščobe in sadnega okusa (!)
sherbet: Vsebnost sadja vsaj 20%.
sorbet: Vsebnost sadja 25%, agrumov 15%.
Art Ice Cream: da ne govorimo o tem. Ugh.
Parfait je pol zamrznjen, ki je na voljo samo v restavracijah ali doma.
vodni led je spet? kot pove že ime? Voda z okusom.
Zdaj lahko izberete, ali želite doživetje maščobnega okusa ali bolje gledano lik Askesevariante!
Sami naredite led? najprej malo študija fizike
Kremni sladoled je sestavljen predvsem iz vode in maščob. In v tem je problem. Ko voda zmrzne, nastanejo kristali. Ko se maščoba prehladi ali celo zmrzne, postane kamnita. Toda kar želimo, je kremasto, zračno nekaj, kar lahko zlahka porcijemo. Tako moramo videti, da so na eni strani kristali čim manjši, na drugi strani pa maščobe ostanejo prožne. Problem se reši s stalnim mešanjem in s pomočjo antifriza? Sugar. Mešanje kristalov lomi in jih ne goji. Sladkor znižuje ledišče. V problematiki dva nam pomaga fizika. Ko emulgirate vodo in maščobe, ne kristalizirata več. En emulgator je na primer lecitin v rumenjaku, drugi (dober za solatne prelive, slab za sladoled) gorčica. Boljša in bolj fina je emulzija, bolj popoln je rezultat. Najbolje je emulgirati mleko in jajce v toplem stanju. Na kratko: sladkor, jajce in mešanje naredijo kremno kremasto.
Osnovni recept za sladoled
Recept se zdaj sliši nekoliko zapleteno in zahteva potrpljenje, vendar se splača!
sestavine
- 400ml polnomastnega mleka
- 200 ml stepene smetane
- 120g sladkorja
- 3 rumenjaka
- 1 strok vanilije
- morebiti 25g posnetega mleka v prahu
priprava
Najpomembnejša osnovna sestavina je mleko. To dodajte z 2/3 sladkorja, smetano, strgano vanilijevo kašo in strokom v širokem loncu ter jih segrejte. V kovinski skledi stepemo rumenjake s preostalim sladkorjem, dokler se sladkor ne raztopi, ne zdrobi več in masa je svetlo rumena in gosta. Zdaj previdno vmešajte vroče mleko v jajčno mešanico. Potem spet v lonec in zdaj prihaja surovina: potegnemo maso do vrtnice. Pomeni: Vso zadevo previdno segrevamo (ne kuhamo!), Mešamo z leseno žlico vedno znova, dokler se krema ne začne zgostiti. Traja nekaj časa. To lahko storite v toplovodni kopeli, je varneje, traja pa še dlje. Ne vklopite peči! Ko zavre, je vsega konec, nato jajce pokvari. Ko se masa začne zgostiti, leseno žlico potopite znova in znova, jo izvlecite in pihajte. Ko je ustvarjen vzorec vrtnic, je to storjeno. Zdaj se krema vrne v kovinsko skledo (najbolje skozi sito, če ima grudice, je vanilijev strok nato enak) in hladno mešamo v hladni vodni kopeli. In zdaj prihaja trik: čas. Najboljše mesto za počitek mase je hladilnik čez noč. To okrepi aromo in konsistenca postane nekoliko čvrstejša.
Ali se lahko zdaj s tem osnovnim receptom spreminja? Lahko dodate žlico kisle smetane, sadni pire, koščke sadja, kakav. Pazite le, da ne postane preveč tekoče. Nato pred počivanjem zmešajte nekaj posnetega mleka v prahu s sladkorjem in vmešajte v mešanico. Eksperimentiranje je izrecno dovoljeno. In zdaj, da zamrznemo.
Je sladoledni stroj vreden?
Obstaja več načinov, da sami zamrznete sladoled. Najceneje: samo dajte v zamrzovalnik. Vendar pa morate sladoled vsak pol ure vzeti pol ure in energično mešati, sicer ne bo ostal kremast.Lahko bi kupili tudi preprost stroj za led: tukaj je posoda hladen paket, ki ga je treba pred izdelavo ledu zamrzniti, nato pa se nastavi mešalnik, ki prevzame gibanje. Ti deli so sicer precej poceni, vendar se morate sprijazniti s poceni, da masa na stenah bolj zmrzne in se močno strdi, na sredini pa sploh ni rudimentaren mraz. Najplemenitejša in najdražja varianta je ledeni stroj s kompresorjem. Led se postopoma hladi. To vam bo zagotovo prineslo najboljše rezultate, toda z malo potrpljenja in maza lahko to storite z metodo številka 1.
In zdaj čisto preprosto: turbo sladoled
Varianta ena: Zamrznjeni jogurt. Grški jogurt zmešajte (10% maščobe, jaaaa!) S sladkorjem in nekaj posnetega mleka v prahu, pustite počivati 2 uri, zamrznite (glejte zgoraj!).
Druga različica: Mleto TK jagode s smetano ali jogurtom v mešalniku, jejte takoj. Previdno: samo za mešalnike z ogromno močjo. Preprost nastavek za mešanje na procesorju hrane se lahko zlomi. Začnite z majhnimi količinami!
Različica 3: Eksperimentirajte s praktičnimi majhnimi plastičnimi kalupi na ledu. Sadni sorbeti, celi sadni koščki v sadnem soku. Njam!
Različica štiri: prijazen sladoledni salon za vogalom. Na trgih, pripravljen, lizanje!
