Sami naredite kis
Za solatno omako jo potrebujete, za Sauerbraten, švabski Lentelnopf ali Mix Pickles? Uporabljate kis, vendar le redko pomislite. Običajno imate v omari svoj običajen kis, običajno vino ali Branntweinessig, to je lahko italijanski balzam za raketno solato. Toda kis je lahko več kot samo kisel.
Kaj na zemlji je kis?
Opredelimo: kis je začimba in konzervans, ki izhaja iz fermentacije alkohola (ali sladkorja), ki vsebuje tekočine s pomočjo bakterij ocetne kisline. Aha. Kis je eden najstarejših procesov pridobivanja hrane v človeštvu? logično je, da so alkoholne pijače že dolgo naokoli, in ko jih pustimo stati na vročini, so postale kisle. Mimogrede, kis je bil v starih časih ocenjen kot osvežitev, pomešano z vodo. Kis je v srednjem veku služil tudi kot zdravilo in za dezinfekcijo, kasneje tudi za lepotno nego. Kis je zaradi visoke kislosti odličen konzervans.
Eden razlikuje kis na eni strani po proizvodni metodi kot fermentacijski kis ali pristopni kis ali aromatiziran kis. Po drugi strani po osnovnih sestavinah? zato obstajajo žganje iz vina, vinski kis, balzamični kis (več o tem kasneje), rižev kis, medeni kis, sadni ali sadni kis in drugo.
Kako se izdeluje kis?
Kdaj je fermentiran kis? preprosto rečeno? alkoholno ali sladko tekočino z bakterijami ocetne kisline, tako imenovano kiso matico, dodamo in pustimo pri ugodni temperaturi z veliko kisika v miru. Pri metodi Orléans se to zgodi v odprtih kotličkih, ki trajajo in se včasih lahko spustijo v hlače. Zato so bile razvite druge metode, pri katerih igrajo ciljno usmerjeno oksigenacijo, struganje lesa za povečanje površine in absolutno higieno.
Postanete kis? kot pove že ime? set z aromami. Blag vinski kis na primer dva tedna aromatiziramo s sadnimi ekstrakti ali zelišči. Dobra ideja kot spominek? lepo steklenico, pol litra vinskega kisa in nekaj vejic rožmarina!
Potem je tu še billigheimer, v katerem razredčimo preprosto kislo esenco, tako industrijsko proizvedeno ocetno kislino.
Potem je tu še balzamični
Kdo zdaj sanja o debelih, skoraj sladkih dobrotah, mora biti previden: beseda balzam ni zaščitena. Vse, kar ni na drevesu, lahko tako imenuje. Koga skrbi izvor italijanskih provinc Modena in Reggio Emilia, ki kupuje "Aceto Balsamico di Modena". A to je le poimenovanje porekla in malo pove o vsebnosti, ki je bila večinoma industrijsko narejena iz vinskega kisa, nekaj grozdnega mošta ali koncentriranega grozdnega mošta, karamele, arom, konzervansov in glicerina. Enako velja za balzamični bianco, ki je vedno izdelan iz zgoščenega grozdnega mošta, vinskega kisa in konzervansov. Če želite dober vsakdanji balzamik, poskrbite, da je najpomembnejša sestavina na seznamu sestavin grozdni mošt ali zgoščeni grozdni mošt in ne vinski kis.
Če sta tradicija in prvovrstna kakovost pomembni, potem besede "Aceto Balsamico Tradizionale? osmi. Kvantni preskok. Balzam je izdelan ročno. Osnova je grozdni mošt (belega) Trebbiano in delno Lambruscotrauben. Ta se počasi segreva in zgosti na pol. Vse se ohladi v nepredušni posodi in začne fermentirati. Po enem mesecu ga bodo prenesli v drug steklen kozarec? skupno pet do sedem mesecev. Nato je mladi kis pripravljen, da počasi dozori v lesenih sodih. Skozi več sodov, od vrha približno 60 litrov, v katerega vedno prihaja sveže fermentiran kis, do najmanjšega 10-litrskega sodčka, iz katerega na steklenicah vleče zrel balzam. Manjši sod se nato vedno napolni iz naslednjega večjega. Ta barvalni sprehod traja vsaj 12 let. Potem balzamični kis? Vecchio? Če mu daste 25 let, je to "ekstravecchio". V Modeni imata le ti dve lastnosti, v Reggio Emilii je tudi 18-letnik. Na steklenicah let ne najdete, jih lahko vidite na bež (vecchio) ali zlati (extravecchio) kapsuli? to je edina kakovostna točka, v originalni balzamiki ni zvezd ali domišljijskih imen.
Balsamico stane denar. Prave so na voljo samo v 100 ml vialah. Če pa upoštevate, da bo od 100 kg grozdja vidnih največ 11 steklenic balzamičnega kisa, boste videli "kis". kaj je to: pristna, dragocena poslastica. Pravi balzamiko ni kislo, ampak precej sladek, preveč slab za Vinagrette in ga lahko pijemo tudi kot aperitiv. Ali kapljico na košček starega Parmiggiana? delicioso!
Sami naredite kis
Če želite okusiti končni kis, domišljija ne pozna meja. Z zelišči, kot so rožmarin, timijan, pehtragon ali sadje, kot so maline? Kupite blag kis, dajte v čisto posodo, dodajte, pustite stati dva tedna.Upoštevati je treba le, da maline obarvajo kis lepo rdeče, vendar popolnoma izgubijo svojo barvo. Ker se morate pred morebitnim oddajanjem pred pakiranjem spakirati in opremiti z novimi jagodami.
Če želite sami narediti fermentacijski kis, potrebujete alkoholno pijačo? na primer nedotaknjeno vino ali jabolčnik, kis v orehu in čisti kozarec, lončenino ali glineni lonec, na primer stekleni balon ali velik zidarski kozarec. Kislina to nikakor ne napada.
Je posoda zdaj napol napolnjena z osnovno tekočino? pomembno, da je površina čim večja. Dodamo matico kisa, bakterije ocetne kisline. To lahko dobite na internetu ali morda v lekarni. Gotovo je bolje, da bakterije kupimo v začetku, le žlica komercialnega kisa ni dovolj, saj je bila pred prodajo lepo in higiensko sterilizirana. Ena izračuna 100 ml kisle matice na liter tekočine. Zdaj zaprite posodo z bombažnim čepom? ni pa zrakotesna. Zato, da nobenega vloženega kvasa ne gnezdijo, na vratu naredijo debelo, kosmato oblogo, nato pa s kisom s kisom.
Bakterije ga imajo radi: med 25 in 30 stopinj naj bi ga že imel. Zato se kis najbolje uporablja poleti. Če se po enem do dveh tednih oblikuje tanka koža in diši po lepilu, je vse v redu. Nato počakate nekaj tednov, poskusite zdaj in potem, in če menite, da je po kisu dober okus, ga napolnite s filtrirano vodo v čiste steklenice in pustite dva do tri mesece temno in na miru. In potem na solato! Mimogrede, če v fermentacijski kadi pustite ostanek tekočine in jo natočite nazaj v vino, imate svojo kislo matico, ki jo lahko negujete in negujete.
