Skuhajte T-kostni zrezek nazaj
čas
Čas kuhanja ali peke: 3 ure
Obdobje počitka: 1 ura
Skupni čas priprave: 4 ure
Povratno kuhanje mesa je še posebej nežen način priprave in pomeni, da meso najprej pride v pečico pri nizki temperaturi in se šele nato na ponev na kratko in močno zapeče.
T-bone steak Kot veste, gre za poseben goveji zrezek, ki je sestavljen iz ene kosti in dveh različnih kosov mesa. Večji kos se imenuje Beiried ali preveč Entrecote in manjša je Lungenbraten ali to Filetstück, Do zdaj se še nisem upal pripravljati, saj je to nekoliko zahtevno. Toda drugi dan sem se odločil za to in dobil precej drag kos mesa. Pred tem sem se informiral, da gre predvsem za kakovost mesa, mora biti dobro? Zoreno ?, torej dovolj dolgo? bodi, ker je prekratek, zrezek ostane trd in manj okusen. Torej naj bo od mesarja zaupanja!
Sestavine za 3 obroke
- 1 T-kostni zrezek (približno 550 g)
- malo masla ali razčiščeno maslo
- malo olja
- Sol in poper
- malo čilija
Za omako:
- 100 ml smetane
- 2 žlici gorčice
- približno 1 čajna žlička masla
- nekaj popra in soli
priprava
- Veliko ur pred pripravo je treba zrezek iz kosti vzeti iz hladilnika in iz embalaže, da doseže sobno temperaturo. Če ga daste v ponev, bo čas kuhanja predolg in zrezek se bo preveč izsušil. Samo sobno toplo meso ostane sočno.
- Najprej težko železno ponev rahlo namastite z maslom ali prečiščenim gheejem, nato pa segrejte v pečici pri 60-stopinjski top / spodnji toploti (ni kroženja zraka, sicer se bo meso izsušilo!). Ko je temperatura dosežena, postavite sobni topel zrezek, posut z malo olja na obeh straneh, na vročo ponev v pečici in segrevajte, dokler ne doseže osnovne temperature največ 58 stopinj (lahko merite s sredinskim termometrom). Glede na debelino zrezka in pečico lahko to traja od ene do nekaj ur. (Vzelo mi je približno 90 minut.)
- Nato zrezek kuhamo približno 40 do 60 minut (odvisno od debeline). Temperatura jedra ne sme biti višja od 58 do 60 stopinj!
- Nato ponev vzamemo iz pečice in zrezek položimo na krožnik.
- Ponev je zdaj na štedilniku z malo razžvrkljanega masla, segretega na približno 180-200 stopinj, nato pa je zrezek na vroči ponvi na vsaki strani le zelo kratek (največ 1 do 2 minuti) zapečen.
- Šele zdaj ga na obeh straneh začinite s poprom, soljo in malo čilija, zavijte v aluminijasto folijo, da se ne ohladi, in pustite počivati nekaj minut.
- Medtem z malo vroče vode kuhamo klobaso kašo s ponve, dodamo smetano in vse na kratko zmanjšamo, nato dodamo gorčico, spet vse na kratko segrejemo in nato dodamo maslo. Na koncu omako začinimo z malo popra in soli.
- Nato se zrezek odlepi od kosti in v ozke trakove meso nareže proti zrnu.
- Meso nato postrežemo z omako in kuhanim krompirjem ali pirejem.
Zelo dobro s svežo solato (npr. Koruzna solata s kitajskim zeljem) in dobrim kozarcem rdečega vina.
Nasvet:
Zrezek iz T kosti lahko pred kuhanjem tudi marinirate z oljem in zelišči. Tudi takrat jo začinimo šele po praženju.
Skupni čas priprave Debelina zrezka je odvisno od 2 do 3 ure, lahko pa traja tudi nekaj ur.
