Venčkov - vrste, razlike, poreklo in priprava
Jelen, srna, divja svinja. Kaj je pri nas pri mesarju in na krožniku? Od kod prihaja? Kako jo pripravite? Odgovor na vsa ta vprašanja? Takole:
divje živali
Zakon o lovu in lovcu se v glavnem razlikujeta pri divjih jelenih in divjadih. To je enostavno. Izraz divjad s kopito je nerazumljiv. Kot školjka se lovec nanaša na kremplje divjadi, zato z divjadjo divjadi označujejo vsa klovna kopita: jelen, jelen, divji prašič.
Potem sta bila v preteklosti visoka in majhna igra? je bila divjačina velika, ko se je veliko plemstvo zdelo zaželeno in rezervirano za lov? to je bila vsa divjad, razen, danes nerazumljive srne, vendar vključno z drobnicami, zlatimi orli in belorepimi orli! Znotraj divjadi se razlikuje med rdečimi jeleni, to je rdečimi jeleni in njihovimi jelenimi kravami, ki jih povezujemo z velikimi rogovi in sirastimi oljnimi slikami. Jelen jelen, ki ima poleti svetlejšo dlako s smešnimi belimi pikami. Jelen, srna in srnjak, so tukaj najmanjši jeleni in ne živijo tako kot drugi v velikih pakiranjih, temveč bolj osamljeni. Divji prašiči, merjasci in merjasci postajajo vse bolj priljubljeni zaradi intenzivnega kmetijstva in velike zaloge hrane.
Lov in lovske pravice
V zakonih o lovu zveznih držav je omenjenih nešteto živali, loviti niso dovoljeni vsi, ampak več kot eden misli, na primer jazbec in palček, rakuni in mufloni. Pomembno je določiti, kaj lahko in kdaj lovijo in kdaj imajo populacije počitek. Lovni časi so v grobem navedeni, običajno jeseni in pozimi med septembrom in februarjem. Vse leto lahko lovijo samo divje svinje. Kljub temu jelenovo meso ponujajo vse leto. Kršitev zakona?
Igra gosenic
Jeleni in jeleni se lahko dobro zadržujejo v vratih, vendar ne v srnah. Zlasti na Novi Zelandiji se je izpopolnjevalo vodenje kmetijskih divjadi. Ker živali še vedno živijo na velikih pašnikih in jih ne gojijo, lahko priporočite tudi jelene z vrati. Živali? Mimogrede, kliče? Hirsch? samci in samice - zakoljejo največ eno leto, ker potem okus divjačine ni tako izrazit. V preteklosti ste z divjadjo vedno imeli "kožni protin". hud okus, ki ga deloma povzročajo hormoni odraslega jelenja, deloma zaradi izredno dolge, a nujne nagnjenosti starega dvanajstletnika, ki ga sicer ni bilo mogoče ohraniti. Da bi zmanjšali okus, se je divjačina prej uporabljala v mleku ali pinjeni mleku.
Meso
Meso divjadi je kratko vlakno in izjemno pusto. V skladu s tem je treba s pripravo nadaljevati previdno. Meso divjadi je treba vedno ocvrti? tudi za enolončnice. A ne prevroče, ne tako vroče kot goveje meso. Kuhanje pečenke poteka potem z malo temperature? največ 120 do 150 ° C. Nabiranje pečenih kosov, zato daljši vnos v kislo tekočino, kot je rdeče vino, lahko storite, danes pa je ni nujno, saj je meso precej nežno samo po sebi, saj običajno ne ponujajo starejših živali. Pri kakovostnih kosih mesa, kot sta divjačina ali hrbet, bi storil brez njega, pri rami ali golažu bi bilo priporočljivo, tudi pri divjem prašiču ne more škoditi. Poleg tega vzamem veliko rdečega vina, grobo narezano koreninsko zelenjavo, čebulo, brinove jagode, zdrobljene paprike, lovorjev list, timijan, po možnosti malce sveže začimbe.
Najboljši kosi
- Medaljoni so koščki fileja, ki jih je najbolje peči v kratkem.
- Mace je zelo dobra za nežne pečenke.
- Ramena (listje) in vrat se najbolje obdelujejo kot golaž ali raguta.
- Hrbet je izredno nežen in, če ga želite v enem kosu, ga je treba čim bolj skuhati na kosti, ker se ne bo izsušil.
Osnovni recept: noga divjega prašiča
- 1 noga divjega prašiča, po možnosti s kostmi (kost na splošno daje pečenki in omaki več okusa, še posebej, če gre za dolgo kost z veliko mozga)
- Čebula, korenje, zelena, česen po okusu
- pojasniti maslo
- Wild sklad
- rdeče vino
- Sol, poper, lovorjev list, brinove jagode, paprika, timijan
- medenjaki začimbe
- Brusnice iz kozarca
Po želji potresemo nogo v rdečem vinu z drobno narezano koreninsko zelenjavo in začimbami (brez soli). Na dan priprave meso odstranite iz madeža, dobro odcedite in posušite. Odcedite tudi začimbe in zelenjavo ter pobirate rdeče vino. Meso dobro pražite v ponvi za pečenje in ohranite toplo. Zelenjavo iz madeža prepražite v kapi, po želji dodajte svežo koreninsko zelenjavo. Postopoma razmažite z rdečim vinom in divjačino. Zavremo in zavremo ter spet dodamo meso. Pokrijte pri 140 - 150 ° C v pečici in pustite, da se približno dve uri kuhajo s pečenko en kilogram.Po času kuhanja pečenko odstranimo iz omake, ovijemo v aluminijasto folijo in pustimo počivati. Omako zavremo, dodamo koruzno moko in začinimo z dobro žlico brusnic (ki je lahko še ena rdeča marmelada, kot so rdeči ribez ali šipkovi lističi), medenjakov začimb, soli in popra. Po želji dodamo še malo smetane.
Nasvet: Načeloma lahko pripravite tudi divjačino in divjačino nogo ali divjačinski golaž. V omaki so tudi okusne slive. Omaka dobi večjo globino, ko drobiš majhno peščico posušenih gob že od samega začetka. Če želite več barve, lahko zelenjavi pred blanširanjem dodate nekaj paradižnikove paste, nato pa nekaj minut pražite, da se lepo karamelizira in okus paradižnika izgubi.
Venčkov po vrsti
- 1 divjačina na kosti
- 10 rezin slanine
- pojasniti maslo
- 10 poprovih korenčkov, 4 brinove jagode, 1 strok, 1 lovorjev list
Odstranite majhne notranje fileje na zadnji strani hrbtenice, parirajte in postrezite ločeno, npr. kot priloga k solati. Maščobo odrežite na desni in levi strani hrbtenice, približno 2 cm / ločite od kosti. Skozi hrbtenjačo vstavite kovinsko olje, da se kost ne upogne. Zalijte začimbe, pomešajte z malo olja in podrgnite po odrezanih površinah vzdolž kosti. Hrbet naj bo hladen pol ure. Pred soljo začinimo s soljo in poprom. Razjasnjeno maslo damo v veliko ponev za pečenje in na mesni strani popečemo divjačino. Obrnite, pokrijte z rezinami slanine in postavite v predhodno segreto na 140 ° C pečico (top / spodnja toplota). 30? Kuhamo 35 minut, občasno potresemo z maščobo za cvrtje. Ko je čas kuhanja, izvlecite pečico iz pečice, dobro zavite v aluminijasto folijo in pustite počivati še 10 minut.
Nasvet: Naredite Wildfond sami
Če imate v roki dobrega mesarja ali lovca, lahko dobite divje kosti, iz katerih lahko naredite sklad za divjad. Kosti podrgnite s paradižnikovo pasto in jih na 200 ° C ocvrite v pečici na velikem oljnem pekaču. Majhno zelenjavo sesekljajte in pražite na drugem naoljenem pekaču. Vse pospravite v zelo veliko ponev, kosti in zelenjavo samo prekrijte z vodo, začimbami, kot so poper, brinovo jagodo, timijan, lovorjev list, paprika in moka, dlje, tem bolje, vendar mora biti že 8 ur , Nikoli ne pustite, da se dno zavre. Stekleničenje vroče, pokrov in shranjevanje v hladilniku.
