Mesni kosi prašičev? kateri je najboljši kos?
Tudi ameriški kuharji, kot je znani televizijski kuhar Anthony Bourdain, obožujejo svinjino, sočna rebra ali hrustljave hrustljave členke, kadarkoli raje goveji zrezek. Kako narediti najboljše iz prašiča, da prašič ni isti prašič in kateri del prašiča je primeren za kaj? Tu je majhna kompilacija.
Svinjska? Kateri komad za kaj?
1. glava / obraz
Ne govori, jebi! Meso svinjske glave je samo meso? in še en z veliko okusa. Po ugodnih cenah se lahko uporablja za slane enolončnice ali enolončnice. Tudi v Sülznu se pogosto uporablja. Spodnji del glave, svinjska lička, se strdi in skuha do okusnega, srčnega prigrizka.
2. vrat / vrat / glavnik
Svinjski vrat, imenovan tudi glavnik ali vrat, je na srečo precej poceni in ga napačno ne upoštevamo kot manjvreden. Obsežno je prežet z maščobo in zato za mnoge ni na jedilniku. Maščoba pa poskrbi za sočne, okusne pečenke, pri katerih ne morete storiti skoraj nič narobe. Pečenje, pečenje na žaru, cvrtje, v enem kosu ali rezinah, kot golaž ali v enolončnico, čudovito iz pečene folije - svinjski vrat je vseobsegajoč kos. Nekdo dobi vrat v enem kosu s kostmi in brez njih ali v rezinah, tu je še vedno odrezana kost, imenujemo jo vratu ali glavnik. Tudi ko je Kasseler, tako ozdravljen in rahlo kadil, vrat prepričal s svojo sočnostjo.
3. Nazaj / sekanje / Kasseler
Hrbet je z nežnejšim koščkom prašiča, precej vitko in zato bolj zahteven pri pripravi. Od zadaj osvaja kotlete, brez kosti nazaj zrezke. Kot metuljčki zrezki, tako rezani skoraj v celoti, tako da se razgrnjeni rezultati dobijo v obliki metulja, jih lahko napolnite čudovito, na primer kot Cordon Bleu. Hrbtni del se lahko pripravi tudi kot pečenka, vendar morate biti zelo previdni, da pusto kos ne bo preveč suh.
3a hrbtna maščoba
Hrbtna maščoba je ravno to: maščoba, ki ji pravimo tudi zelena slanina, ko je sveža in neobdelana. Tudi čudoviti Italijan Lardo je zmagal iz hrbtne maščobe. Zelena slanina je odlična za nabiranje, lahko jo izpustite in pridobite mast, nekaj pite služi kot školjko in pušča mesnemu testo potreben dodatek maščob.
4. file
Vam ni treba veliko povedati? najboljši kos. kos lahko čudovito pripravite, vsekakor pa bi morali poskrbeti, da je filet pripravljen čist, da je bila modrikasto tetiva odrezana. Na koščku narezano fileje vse naokoli dobro namažite z masleno mastjo in nato za 25 minut postavite v pečico. Vzemite ven, pustite počivati nekaj minut in nato razrežite diagonalno. Še boljše postane, če ga pred rezanjem zavijete v tanko slanino!
5. Klub / šunka
Šunkovo meso naredi čudovito praženo svinjsko meso, ker pa je tudi precej pusto, med mesom priporočamo, da med mesom pustimo tanko plast maščobe in ga odstranimo samo na krožniku ali pred postrežbo. Potem je pečenka okus močnejša in ostane sočna. Zadnjo nogo običajno razrežemo na štiri dele:
5a kolk / slanina
Kot nalašč za vse: pečenko, šnicle, zrezke, golaž, fondue.
5b oreh / cvet / kroglica
Pusto in nežno, ki se lahko ocvrti ali dušiti. Pečenka in šnicle so odlični, tudi za fondue je primeren oreh.
5c spodnja lupina
Spodnja lupina daje najboljšo pečenko, lahko pa jo narežemo tudi kot Schnitzel.
5d zgornja lupina
Pustna zgornja lupina je klasičen Schnitzellieferant. Lahko pa se pripravijo tudi pečenka (pazite na suhost!), Enolončnice in fonde.
6. Svinjska prsa / debelo rebro
Svinjska prsa je precej grobozrnata, zato potrebuje razmeroma dolge čase kuhanja, vendar jih lahko pripravimo na kakršen koli način. V glavnem ga uporabljamo kot golaž, rebra ali v srčnih enolončnicah.
7. ramena / lok
Lok ima gosto, sočno skorjo, zato vam je všeč okusna skorja pečenka. Mesar ga ponuja tudi brez kože, potem ima relativno nizko vsebnost maščobe. Vsekakor daje sočno pečenko, okusno pohano in odličen golaž.
8. trebuh
Svinjski trebuh je dobro gojen in je primeren za kuhanje, praženje ali dušenje. Trebuh je tam s kostmi ali brez njih? S rebri imate klasična rezervna rebra. Več vsebnosti mesa in več nežnosti imajo Babybackribs, to so rebraste kosti iz rezine med hrbtom in trebuhom.
9. Hocke / Eisbein
Spodnji del prašičjih nog je? Narava? (Znan kot Haxe v južni Nemčiji) in zdravljen (večinoma na severu pod imenom Eisbein). Mimogrede, ime Eisbein izvira iz dejstva, da so si naši predniki te dolge kosti vezali pod noge, da so premagali ledene reke in jezera. predhodnica drsalk!
10. tace
Prašičje noge dajejo enolončnice več enolončnic in jih od nekdaj uporabljajo pri proizvodnji želejev, še posebej, če želatina še ni bila na voljo.
Prašič danes, včeraj in jutri
Sodobni prašiči, ki so zelo uspešni, imajo 16 namesto 12 reber, rastejo zelo hitro in imajo 50% manj slanine kot njihovi predniki. Mišice so manj prežete z maščobo (marmorirano). Ker to naravno vpliva na okus (maščoba je končno pomemben nosilec arome), se je v zadnjih letih vrnilo k starim, normalnim, debelim prašičem. Trenutno najpomembnejše:
Iberico
Majhni črni prašiči, ki se v Španiji hranijo predvsem z želodom iz plutovega hrasta in imajo veliko gibanja.
Duroc
Izvira iz vzreje iz Amerike, ki se trenutno veliko zadržuje v Španiji. Izredno marmorirano meso, ki se topi na jeziku.
Mangalitza (Madžarska volna svinja)
Močno poraščeni, neverjetno debeli in neverjetno okusni. Kdo lahko dobi izdelke Mangalitza: Nakup!
Porc Fermier
Prašič, ki mu je dovoljeno živeti na prostem v Franciji.
Schwäbisch-Hällische Landschwein
Stara pasma prašičev iz države Hohenloher, ki jo prepoznamo po značilni črno-beli barvi. Okusna, močna svinjina.
Barvita svinja Bentheimer / Bentheimer Landschwein
Stara, pikčasta pasma z Emslanda. Visok delež slanine in lep marmor.
