Zrezki z razliko? Flank, Chuck Eye, Tri Tip & Co.
Kako pripraviti filete zrezek, zrezek, predjed ali kolčni zrezek je bilo opisano že velikokrat in verjetno so že vsi postavili goveji zrezek na žar. Toda čedalje pogosteje slišite za zrezek, glejte? Chuck Eye? v prikazovalniku ali kolegi iz Tomahawka na roj za vikend. Kako pravilno pripraviti te specialitete, ni skrivnost. Toda na koncu veliko veselje!
Še enkrat kot opomnik: kako pražiti popoln zrezek?
- Bodite pozorni na visoko kakovost mesa (vsaj 28 dni visi v enem kosu in lepo marmoriran)
- Iz hladilnika odstranite 30 minut pred cvrtjem / žarom.
- dab
- Pred cvrtjem začinimo s soljo in poprom.
- Marinada ali zdrob? Vprašanje je, kaj želite okusiti: marinado / zdrob ali meso?
- Na vsaki strani popecite in pražite približno 2 minuti, le enkrat obrnite.
- Najbolje je, da uporabite železno ponev in maslo ali visoko ogrevalno olje.
- Ne grizite z vilicami!
- Za želeno stopnjo kuhanja za določen čas na posredni strani žara ali v predhodno ogreti pečici.
- Vzemite ven in pustite počivati še nekaj minut.
Stopnje in degustacije
Od zunaj lahko občutite, kako je meso, ko pritisnete nanj in ga primerjate z dlanjo. To storite tako, da se palec dotakne enega od prstov:
- redki: Zunaj nekaj mm, počivajte surovo. Meso se počuti mehko - palec se ne dotika prsta.
- Srednje redki: Zunaj nekaj mm enakomerno, potem temno roza, jedro včasih še surovo. Mesni sok temno roza - palec in kazalec
- mediji: Zunaj enakomerno, znotraj neprekinjeno roza, mesni sok svetlo roza - palec in srednji prst
- Srednje dobro: Zunanjost je barva mesa precej siva, znotraj pa še bledo roza - palec in prstanec
- Dobro opravljeno: Popolnoma skozi (ljubitelj zrezkov pravi tudi, da je ocvrta!), Mesni sok bistro - palec in mali prst
Drobnjak
Flankov zrezek je trebušni bokov goved, v Franciji se imenuje Bavette, načeloma je cenejši od klasičnih zrezkov in ima intenziven okus. Pazite: samo dobro obešeno meso bo tudi nežno. Zato bi morali imeti zanesljivega mesarja ali se vrniti na ameriško blago.
Rokav zrezek se kuha v enem kosu, ponavadi je debel le 2-3 cm, vendar do 1 kg težak. Pred cvrtjem / žarom ga morate popolnoma previdno parirati, da se izognete tetivam in kožicam, če zgoraj omenjeni mesar ni storil.
Posoli zrezke in na obeh straneh ocvrti / peči največ eno do dve minuti.
Posredno kuhajte na žaru pri 120 ° C, v pečici pri 60 ° C. Zdaj, če želite, lahko dodate tudi arome, rožmarin ali česen. Temperatura sredice naj bo 56 ° C - 58 ° C, potem je meso lepo in rožnato. Priporočljiv je termometer za meso. Spet vzemite meso z vročine in pustite počivati nekaj minut. Nato prerežemo čez vlakno.
Tri nasvet / komad župana
Meso, imenovano tudi Pfaffenstück, je kos fileta morskega psa med filejem, kolkom in oreščkom, ki so ga nekoč uporabljali le za praženje. A tudi kot sodoben zrezek? je odlična številka:
Solimo in pečemo dve minuti na vsaki strani, nato pa žar na žaru posredno pri 120 ° C, v pečici pri 60 ° C. 56 ° C temperatura v jedru - to traja eno do eno uro in pol.
Chuck Eye
Košček jezika ali goveji rog sedi neposredno pred rebrnim očesom, je zelo mešan in postane, ko je pravilno pripravljen, zelo nežen. Chuck Eyes so ponavadi rezani kot veliki zrezki in želijo biti pripravljeni tako. tako; Posolite, popoprajte, nato posredno ali v pečici nadaljujte, dokler temperatura jedra ne znaša 56-58 ° C. Naj počiva. Uživajte.
Kakšni pravi fantje: Tomahawk
Izgleda brutalno in je le zrezek s kostmi. Toda tu je fino, kot pri T-Boneu ali Porterhouseu, da debelina mesa in kosti pogosto naredi kuharski rezultat neenakomeren, če ga samo pečete na žaru ali ocvrtite. Zato metoda bočno ali tri konico. Potem bo nekaj.
Nekaj povsem drugega: kuhanje nazaj
Zlasti z velikimi kosi mesa, ki jih je treba nujno peči v pečici ali posredno dalj časa, ali lahko mize obrnete? še posebej, če ti Gostje in malce žar prireditev želi organizirati. Garanleitungen preprosto obrnete. Najprej meso na 60 ° C v pečici (s termometrom) in če ste blizu želene temperature jedra, zrezek na vročem žaru ali v vroči ponvi. 1 do 2 minuti, nato počitek in dober apetit!
