Sami si pripravite terine in pite
Kar je v Franciji na vsakem vogalu, v vsakem supermarketu, skoraj vsak mesar, nas na žalost vodi v senčen obstoj: Terine in pite. Pečene dobrote so? ali je služen kot predjed ali glavna jed, hladen ali vroč? vedno užitek. Načeloma razlikujemo pašteto, ki jo pečemo v plastenju testa od terrina, v katerem testo pogosto nadomestimo z zeleno slanino. Vendar pa terine z velikim deležem jeter in brez peciva imenujemo tudi pite. Potem so tu še tembale, ki jih ne pripravljamo kot velik porcijo, ampak v majhnih loncih. A vseeno je vsekakor vse skupaj polnjenje, farsa.
Kakšna farsa!
Farsa je masa bolj ali manj zdrobljenega mesa, rib in / ali zelenjave, ki jih je treba kuhati. O farsi se moramo spomniti treh stvari: med proizvodnjo mora ostati hladno, temperatura ne sme nikoli presegati 16 ° C, sicer se farsa ne bo vežila in postala drobljiva in ne bo homogena. Zato bodite hitro pripravljeni farso ali pa jo med pripravo ohladite. V nekaterih receptih, kjer morate mešati, pridejo ledene kocke v mešalnik, vsekakor to storite tudi vi! Druga ključna točka dobre farse so maščobe. Niti pite niti terrini niso na voljo v lahki različici. In tretjič, mora biti vedno dobro kuhana farsa, ki dela z mesnimi termometri: temperatura jedra 68 °. V nasprotnem primeru vzorec palice daje varnost: prebodite lesene palice, če nič ne štrli, ko izvlečete, je farsa skoz.
Pecivo iz peciva
Možna sta tako listnato pecivo (prosim, ne razvijajte ambicij in samo uporabite TK-Ware), kot testo za kvas, večinoma pa se uporablja slano pecivo iz kratkega lesa. Osnovni recept za škatlico: 250 g moke, ščepec soli, 125 g masla, 1 rumenjak. Če je testo preveč narezano, lahko vanj dodate eno ali dve žlici mlačne vode.
Kaj potrebuješ pri dodatkih
- Ognjevarne oblike, ki jih lahko zaprete s pokrovom ali aluminijasto folijo? na primer visoke jedi iz ponvice ali pecivo za torte.
- Mlin za meso, mešalnik, strelec ali mešalnik, da dobite farso.
- Dovolj velika oblika, v kateri si lahko po potrebi pripravi terrine ali pašteto v vodni kopeli.
Kuhanje
Načeloma so pite in terine pokrite kuhane. V pečici pečemo pečene piškote. Pomembno je, da se lahko nastala para v farsi odcepi. Zato morate v pokrov pite vstaviti dovolj velike luknje za odstranjevanje? in vendar je pita prekrita s pokrovom ali aluminijasto folijo. Za porjavenje pokrova testa lahko pašteto pečete 10 minut brez pokrova po času kuhanja.
Terrine običajno kuhamo v vodni kopeli? in v največ 80 ° tople vode. Če želite to narediti, segrejte pečico (zgornja / spodnja toplota) in nato vanjo vstavite posodo z vodno kopeljo (bodisi velik lonec ali posodo s sokom), nalijte mlačno vodo in damo v terrni kalup. Voda naj sega približno 3 cm pod rob terrinega plesni. Pri kuhanju vedno pazite, da voda ne zavre.
Osnovna mesna pita
1x pecivo iz kratkega lesa
Skozi mlinček za meso namočite 1 staro kruho s 500 g mletega govejega mesa in četrtino čebule. Dodamo jajce in nekaj konjaka in zmešamo do homogene farce. 150 g drobno sesekljanih gob (ali drugih gob), en kup sesekljanega peteršilja in drobnjaka, dodajte 100 g vsake narezane, kuhane in surove šunke. Začinimo s soljo, poprom, muškatnim oreščkom in majaronom.
Namastite kalup za škatlo, ga pokrijte s testo (imejte nekaj testa za pokrov) .Dodajte farso v več plasteh, med njimi vedno zgladi. Testo pokrijemo in izrežemo luknje za odvajanje dima. Kosite zapremo z aluminijasto folijo in pečemo 90 minut v predhodno ogreti pečici na 180 °. Nato odstranite aluminijasto folijo in ponovno porjavite 10 minut.
Osnovni recept lososove paštete
1x pecivo iz kratkega lesa
600 g lososovega fileja narežite na koščke z malo belega vina ali Noilly Prat. Dvakrat skozi mlinček za meso z dvema stojnima, namočenima in izraženima zvitkoma. Vmešajte 3 jajca, 3 žlice smetane, sol, poper in 2 čajni žlički sojine omake ter zmešajte z ribjo maso do homogene farce. V ozke trakove dodajte 200 g dimljenega lososa (v farso lahko daste tudi cele rezine dimljenega lososa). Podmažite škatlo ali krožnik za pite, ga poravnajte s testo in napolnite farso. Nanj položite pokrovčke, odcedite luknje in zaprite kalup. Kuhajte v 180 ° vroči pečici na vodni kopeli 90 minut. Nato pokrijemo še 10 minut, da porjavi.
Obstajajo tudi okrajšave: rillettes lososa
Brez velikih ličnic, a okusno: 180 g lososa v grobih kockah prepražite z olivnim oljem, tako da je v notranjosti rahlo stekleno. V kuhinjskem stroju zmešajte 70 g mehkega masla, nato dodajte 1 žlico drobtine na drobno, 1 žlico nasekljanega pehtrana, sesekljano šalotko in sok polovice limone.Ponovno premešamo in začinimo s soljo in poprom. Postavite v primeren kalup (na primer zidarski kozarec), potresemo z rezino limone na vrhu in s tekočim maslom, da vse pokrijemo. Pustite, da se ohladi vsaj eno uro.
Piščančja jetra strjenka
Na drobno nasekljajte 1 čebulo, prepražite v olivnem olju in prepražite 600 g piščančjih jeter. Dodajte 8 zdrobljenih brinovih jagod, deglajte z 40 ml rjavega ruma in flambéja. Ko je rum zgorel, dodajte 100 ml belega portnega vina in kuhajte, dokler ne postane sirupasta. Pire s 300 g mehkega masla v mešalniku začinite s soljo in poprom. Dajte v majhen kozarec. Ko končate, raztopite 1 do 22 listov namočene želatine v 100 ml belega, toplega luka in obložite parfite s še tekočim portnim vinskim želejem. Hladno.
