Akrilamid: kako nezdravo je v resnici?
Kaj je akrilamid?
Kemična spojina akrilamid spada v skupino amidov, ki so derivati karboksilnih kislin. Čeprav se je snov že dolgo uporabljala za proizvodnjo umetnosti in barvil, je bilo to šele v letu 2002 v interesu javnosti. Raziskovalci so v določenih živilih odkrili akrilamid, zato so se začele raziskave o vplivu snovi na človeški organizem.
Kaj je akrilamid in kako je narejen?
Akrilamid najdemo zlasti v škrobnih živilih, kot so krompir, krompirjev krompirček, pomfrit in v žitnih izdelkih, kot so piškoti, koruzni kosmiči in hrustljavi kruh. Podobno visoko vsebnost akrilamida so dokazali strokovnjaki za kavo, medenjake, špekule in oreščke. Če se krompir in žitni izdelki segrejejo na več kot 120 stopinj Celzija, se vsebnost akrilamida znatno poveča. Med peko, praženjem, cvrtjem ali praženjem se med tako imenovano Maillardovo reakcijo ustvari akrilamid. Aminokislina asparagin, ki jo v velikih količinah vsebuje krompir, tvori zelo pomemben izhodni material za kemično reakcijo. Sladkor (glukoza in fruktoza) dodatno spodbuja nastanek akrilamida.
Poleg hrane, bogate z ogljikovimi hidrati, je v tobačnem dimu visok delež akrilamida.
Kako nezdraven je akrilamid v resnici?
Do danes ni jasno, ali in kako akrilamid v hrani ogroža zdravje ljudi. Vendar pa dolgoročne študije na podganah in miših kažejo, da akrilamid poveča tveganje za nastanek raka in spremeni genetski material. Ali in v kolikšni meri ta nevarnost velja tudi za ljudi, za zdaj ni mogoče razjasniti. Svetovna zdravstvena organizacija (WHO) meni, da je akrilamid škodljiv in rakotvoren.
Ali se lahko vnos akrilamida zmanjša?
Od leta 2002 si v politiki in prehrambeni industriji prizadevajo za zmanjšanje ravni akrilamida v hrani. V nekaterih primerih je to doseženo, v nekaterih izdelkih pa je vsebnost akrilamida še vedno zelo visoka.
Popolno izogibanje živilom, ki vsebujejo akrilamid, ni potrebno. Vendar SZO in potrošniški center priporočajo zmanjšanje vnosa snovi. Potrošniki lahko storijo nekaj, da preprečijo morebitno tveganje za zdravje zaradi akrilamida.
Ker se vsebnost akrilamida povečuje s temperaturo, hrane ne smemo preveč segrevati. Uporablja se pravilo: Pozlačenje namesto ognja, Nižja temperatura je nižja tvorba akrilamida. Vsebnost vode v živili poleg temperature vpliva tudi na tvorbo akrilamida. Čim bolj je sušen izdelek, tem več akrilamida nastane pri segrevanju. Kuhana, kuhana ali kuhana na pari vsebuje malo akrilamida ali ga nima. Pražen krompir je treba pripraviti iz predhodno kuhanega krompirja. Če v olje dodamo nekaj margarine ali masla, lahko vsebnost vode povečamo. Mesne in ribje jedi so neškodljive. Pri pripravi krompirčka v cvrtniku naj bo temperatura in čas cvrtja čim nižja. Če so krompirčki kuhani v pečici, je priporočljiva najvišja temperatura 200 stopinj. Peki papir lahko pomaga omejiti porjavelost. Za piškote je treba namesto zaudarjene soli kot impulza uporabiti sodo bikarbono ali sodo. Praženi mandlji vodijo do zelo visoke tvorbe akrilamida. Vsebnost akrilamida se znižuje tudi, ko v peki uporabljamo jajčni ali jajčni rumenjak. Da bi akrilamid v telesu ohranili čim manj, je običajno priporočljivo jesti živila, kot so čips, pomfrit ali pražena žita za zajtrk največ enkrat na teden.
Čeprav učinki akrilamida na zdravje še niso popolnoma raziskani, se lahko vsak potrošnik sam odloči, ali in kako daleč želi varno igrati in spremeni svojo prehrano.
